Our Blog

I 1837 Ippolito Cavalcanti udgiver kogebogen Teoretisk-praktisk køkken, der med rette anses for at være en hjørnesten i den napolitanske gastronomiske litteratur.

Cavalcantis teoretisk-praktiske madlavningskogebog

Dette er en meget speciel publikation, hvor den anden del, med titlen "Casarinola-køkken til napolitansk nuosto-brug", det er skrevet udelukkende på den napolitanske dialekt. Hvis begyndelsen af ​​bindet viser forskellige opskrifter af timbales og sartù, typiske kreationer af et detaljeret køkken knyttet til haute cuisine, det andet overrasker os med den ekstreme modernitet af de præsenterede opskrifter, som klart adskiller sig fra den mere traditionelle gastronomiske scene. Nogle forberedelser skiller sig ud for at være særligt aktuelle, som spaghetti med tomatsauce og dem med muslinger; blandt disse også et af de første eksempler på makaroni toppet med en gryderet sauce lavet med løg alene, uden tomat.

På det tidspunkt var der allerede den napolitanske ragù med tomat indeni, men indtil slutningen af ​​det nittende århundrede skiftede de to versioner ud, inden deling, også på det leksikale niveau, mellem "napolitansk" og "genovese”

Opskriften på Ippolito Cavalcantis Ragù, Teoretisk-praktisk køkken, Napoli, 1837

Denne opskrift har det særlige at skabe en meget salte og aromatisk base, som passer perfekt til pasta, mens kødet serveres separat, som et andet kursus, i henhold til traditionel brug. Opskriften tager mange timer at lave mad, men i betragtning af det, på godt og ondt, vi er hjemme, vi kan lige så godt fylde luften med disse fantastiske parfume.

Ingredienser til bandagen (om 4 mennesker)

• 1,2 kg oksekød i ét stykke (anbefalede nedskæringer: scanello, fesa, rullator eller underlår)
• 2 ounce krydret hvid svinefedt
• 1 løg og en halv
• salg (meget lidt på grund af den salte svinefedt)
• pepe
• Valgfri: et fed hvidløg og / eller et malet fed

Til pasta

• 400 gr di ziti o zitoni
• 80 gr provolaost og revet alderen caciocavallo
• et par basilikumblade

Den originale opskrift foreskriver at lægge svinefedt i gryden, løg og kød på samme tid. Denne metode kræver stor dygtighed for at bringe kødet til perfekt bruning uden at brænde løg, af denne grund råder vi dig til at fortsætte i separate øjeblikke.

Først og fremmest, hugg svinefedt forsigtigt og skær løgene i skiver. Sæt en højsidet gryde over svag varme og smelt svinefedt. Gryden skal være lavet af støbejern, eller rettere sagt terracotta, for at sikre ensartethed ved madlavning ved lave temperaturer.

Når fedtet er helt flydende, hæv varmen for at hæve temperaturen, indsæt kødet og brun det forsigtigt på alle sider, dreje det ofte og være forsigtig med ikke at brænde det. Denne operation er yderst vigtig, fordi Maillard-reaktionen frigiver kødets aromaer, som derefter passerer ind i saucen, Ellers “kommer kogt kød med tomat og løg” som han siger Lyserød kvinde på lørdag, Søndag og mandag af Eduardo de Filippo.

Når kødet har fået de typiske brune nuancer, tilsæt løg, lad det brune til 5 den 6 minutter inden tilsætning af en skovl vand. Lad vandet fordampe helt, og gentag operationen et par gange, når basen har nået en mørk skygge, tilsæt vandet mindst op til halvdelen af ​​kødstykket. Tilsæt lidt salt, masser af peber og luk med låget, sænk varmen til lav og lad den simre 5 omkring timer, vender kødet fra tid til anden og omrører bunden.

Det 5 malm, Åbn låget delvis for at fordampe den overskydende væske, indtil den er reduceret 1/3 circa. Dette skal tage ca. 3 timer, og det er meget vigtigt at blande ofte, især mod slutningen af ​​sagen, når bunden begynder at blive tykkere. Når saucen er klar, tag kødet ud af gryden og hold det varmt med lidt sauce, i mellemtiden knæk ziti i hånden, som traditionen dikterer og kog dem i saltet vand.

Hæld dem et minut, før de koges al dente, og læg dem i en skål dækket med provolon og godt krydret caciocavallo.. Bland makaroni med revet ost grundigt og tilsæt til sidst ragùsauce.

• Aglianico Fløjlsagtig

• Ara di Marta Krevsun

• Aglianico Dop

Opskrift taget fra mad- og vinbloggen Røde rejer