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Im 1837 Ippolito Cavalcanti veröffentlicht das Kochbuch Theoretisch-praktische Küche, das zu Recht als Eckpfeiler der neapolitanischen Gastronomieliteratur gilt.

Cavalcantis theoretisch-praktisches Kochbuch

Dies ist eine ganz besondere Veröffentlichung, wo der zweite Teil, mit dem Titel "Casarinola Küche für neapolitanische Nuosto", es ist vollständig im neapolitanischen Dialekt geschrieben. Wenn der Anfang des Bandes verschiedene Rezepte von Timbales und Sartù zeigt, typische Kreationen einer aufwändigen Küche, die mit der Haute Cuisine verbunden ist, Das zweite überrascht uns mit der extremen Modernität der präsentierten Rezepte, die sich deutlich von der traditionelleren gastronomischen Szene unterscheiden. Einige Vorbereitungen zeichnen sich durch besondere Aktualität aus, wie Spaghetti mit Tomatensauce und solche mit Muscheln; unter diesen auch eines der ersten Beispiele für Makkaroni, gewürzt mit Eintopfsauce, die nur aus Zwiebeln hergestellt wird, ohne Tomate.

Zu dieser Zeit gab es bereits den neapolitanischen Ragù mit Tomaten darin, aber bis zum Ende des neunzehnten Jahrhunderts wechselten sich die beiden Versionen ab, vor dem Teilen, auch auf lexikalischer Ebene, zwischen dem "Neapolitaner" und dem "Genovese“

Das Rezept für Ippolito Cavalcantis Ragù, Theoretisch-praktische Küche, Napoli, 1837

Dieses Rezept hat die Besonderheit, eine sehr herzhafte und aromatische Basis zu schaffen, das passt perfekt zu Pasta, während das Fleisch separat serviert wird, als zweiter Gang, nach traditioneller Verwendung. Das Rezept braucht viele Stunden zum Kochen, aber wenn man das bedenkt, zum Besseren oder zum Schlechteren, Wir sind zu Hause, Wir könnten genauso gut die Luft mit diesen herrlichen Parfums füllen.

Zutaten für das Dressing (pro 4 Menschen)

• 1,2 kg Rindfleisch in einem Stück (empfohlene Schnitte: scanello, fesa, Walker oder Unterschenkel)
• 2 Unzen gewürztes weißes Schmalz
• 1 Zwiebel und eine halbe
• Verkauf (sehr wenig wegen des salzigen Schmalzes)
• pepe
• Optional: eine Knoblauchzehe und / oder eine gemahlene Nelke

Für Pasta

• 400 gr di ziti o zitoni
• 80 gr Provola-Käse und geriebener Caciocavallo
• ein paar Basilikumblätter

Das Originalrezept schreibt vor, das Schmalz in den Topf zu geben, Zwiebeln und Fleisch gleichzeitig. Diese Methode erfordert viel Geschick, um das Fleisch perfekt zu bräunen, ohne die Zwiebel zu verbrennen, Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen, in getrennten Momenten fortzufahren.

Als allererstes, Das Schmalz vorsichtig hacken und die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Stellen Sie einen hochseitigen Topf bei schwacher Hitze und schmelzen Sie das Schmalz. Die Pfanne muss aus Gusseisen bestehen, oder eher Terrakotta, um die Gleichmäßigkeit des Kochens bei niedrigen Temperaturen zu gewährleisten.

Wenn sich das Fett vollständig verflüssigt hat, Erhöhen Sie die Hitze, um die Temperatur zu erhöhen, Legen Sie das Fleisch ein und bräunen Sie es vorsichtig von allen Seiten an, Drehe es oft und achte darauf, es nicht zu verbrennen. Dieser Vorgang ist äußerst wichtig, da durch die Maillard-Reaktion die Aromen des Fleisches freigesetzt werden, die dann in die Sauce gelangen, Andernfalls "Es kommt gekochtes Fleisch mit Tomaten und Zwiebeln" wie es sagt Rosa Frau am Samstag, Sonntag und Montag von Eduardo de Filippo.

Wenn das Fleisch die typischen Brauntöne angenommen hat, fügen Sie die Zwiebel hinzu, lass es bräunen für 5 o 6 Minuten vor dem Hinzufügen einer Kelle Wasser. Lassen Sie das Wasser vollständig verdunsten und wiederholen Sie den Vorgang einige Male. Wenn die Basis einen dunklen Farbton erreicht hat, Fügen Sie das Wasser mindestens bis zur Hälfte des Fleischstücks hinzu. Fügen Sie ein wenig Salz hinzu, viel Pfeffer und mit dem Deckel schließen, Die Hitze auf niedrig stellen und köcheln lassen 5 über Stunden, von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden und den Boden umrühren.

Das 5 Erz, Öffnen Sie den Deckel teilweise, um die überschüssige Flüssigkeit zu verdampfen, bis es reduziert ist 1/3 über. Dies sollte ca. dauern 3 Stunden und es ist sehr wichtig, oft zu mischen, vor allem gegen Ende des Verfahrens, wenn der Boden zu verdicken beginnt. Wenn die Sauce fertig ist, Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und halten Sie es mit etwas Sauce warm, In der Zwischenzeit die Ziti von Hand brechen, wie es die Tradition vorschreibt und in Salzwasser kocht.

Lassen Sie sie eine Minute ab, bevor sie al dente gekocht werden, und legen Sie sie in eine Schüssel, die mit Provolone und gut gewürztem Caciocavallo bedeckt ist.. Mischen Sie die Makkaroni gründlich mit dem geriebenen Käse und fügen Sie schließlich die Ragù-Sauce hinzu.

• Aglianico Velvety

• Ara di Marta Krevsun

• Aglianico Dop

Rezept aus dem Food and Wine Blog Rote Garnelen