Our Blog

Nel 1837 Իպոլիտո Կավալկանտի dà alle stampe il ricettario Cucina teorica-pratica che è considerato a buon diritto un caposaldo della letteratura gastronomica partenopea.

Կավալկանտիի տեսական-գործնական պատրաստման խոհարարական գիրքը

Սա շատ յուրահատուկ հրատարակություն է, որտեղ երկրորդ մասը, «Casarinola խոհանոց ՝ նեապոլիտանական նուոստոյի օգտագործման համար» խորագրով, այն գրված է ամբողջովին նեապոլիտանական բարբառով. Եթե ​​հատորի սկիզբը ցույց է տալիս timbales- ի և sartù- ի տարբեր բաղադրատոմսեր, բարդ խոհանոցի բնորոշ ստեղծագործություններ, որոնք կապված են բարձր խոհանոցի հետ, երկրորդը մեզ զարմացնում է ներկայացված բաղադրատոմսերի ծայրահեղ արդիականությամբ, որոնք ակնհայտորեն տարբերվում են ավելի ավանդական գաստրոնոմիկական տեսարանից. Որոշ նախապատրաստություններ առանձնանում են հատկապես արդիական լինելու համար, ինչպես լոլիկի սոուսով սպագետտի և կակղամորթեր ունեցողները; Սրանց մեջ նաև մակարոնի առաջին օրինակներից մեկը `համեմված շոգեխաշած սոուսով, որը պատրաստվում է միայն սոխով, առանց լոլիկի.

Այն ժամանակ արդեն գոյություն ուներ նեապոլիտանական ռագոն ՝ լոլիկով, բայց մինչ տասնիններորդ դարի վերջ երկու տարբերակներն իրար մեջ էին, բաժանելուց առաջ, նաեւ բառարանային մակարդակում, «նեապոլիտանական» և «genovese”

Ippolito Cavalcanti's Ragù- ի բաղադրատոմսը, Տեսական-գործնական խոհանոց, Naples, 1837

Այս բաղադրատոմսը ունի շատ համեղ և անուշաբույր հիմք ստեղծելու առանձնահատկությունը, որը հիանալի կերպով համադրվում է մակարոնեղենի հետ, մինչ միսը մատուցվում է առանձին, որպես երկրորդ դասընթաց, ըստ ավանդական օգտագործման. Պատրաստման համար բաղադրատոմսը տևում է շատ ժամեր, բայց հաշվի առնելով դա, լավ կամ վատ, մենք տանն ենք, մենք կարող ենք նաև օդը լցնել այս հոյակապ օծանելիքներով.

Վիրակապման բաղադրիչները (մեկ 4 Ժողովուրդ)

• 1,2 կգ տավարի մի կտոր (առաջարկվող կրճատումներ: սկանելլո, ֆեսա, քայլող կամ ազդրի տակ)
• 2 գրամ համեմված սպիտակ խոզի ճարպ
• 1 սոխ ու կես
• վաճառք (շատ քիչ աղի խոզի ճարպի պատճառով)
• պեպեն
• Ընտրովի: մեկ մեխակ սխտոր և / կամ աղացած մեխակ

Մակարոնեղենի համար

• 400 gr di ziti o zitoni
• 80 գր պրովոլա պանիր և քերած հնացած կաչիոկավալո
• մի քանի ռեհան տերև

Բնօրինակի բաղադրատոմսով նախատեսված է խոզի ճարպը կաթսայի մեջ դնել, սոխ ու միս միաժամանակ. Այս մեթոդը մեծ հմտություն է պահանջում, որպեսզի միսը կատարյալ կարմրի, առանց սոխը վառելու, այս պատճառով մենք ձեզ խորհուրդ ենք տալիս շարունակել առանձին պահեր.

Նախ եւ առաջ, խոզի ճարպը մանրակրկիտ մանրացրեք և կտրատեք սոխը. Բարձր կրակի կաթսա դնել թույլ կրակի վրա և հալեցնել խոզի ճարպը. Տապակը պետք է պատրաստված լինի չուգունից, ավելի ճիշտ ՝ տերակոտա, ցածր ջերմաստիճանում եփելու միատեսակությունն ապահովելու համար.

Երբ ճարպը ամբողջովին հեղուկացել է, բարձրացնել ջերմությունը `ջերմաստիճանը բարձրացնելու համար, տեղադրեք միսը և զգուշորեն շագանակագույն տվեք բոլոր կողմերից, հաճախ շրջել այն և զգույշ լինել, որ չվառվի. Այս գործողությունը չափազանց կարևոր է, քանի որ Maillard- ի արձագանքը կթողարկի մսի բույրերը, որոնք այնուհետև կանցնեն սոուսի մեջ, հակառակ դեպքում “viene carne bollita col pomodoro e la cipolla” come dice Donna Rosa շաբաթ օրը, Կիրակի և երկուշաբթի Էդուարդո դե Ֆիլիպոյի կողմից.

Երբ միսը ստացավ բնորոշ շագանակագույն երանգներ, ավելացնել սոխը, թող շագանակագույն լինի դրա համար 5 որ 6 մի շերեփ ջուր ավելացնելուց րոպեներ առաջ. Թող ջուրը ամբողջությամբ գոլորշիանա և կրկնի գործողությունը մի քանի անգամ, երբ հիմքը հասնի մուգ երանգի, ջուրն ավելացնել մսի կտորի առնվազն մինչև կեսը. Ավելացնել մի քիչ աղ, շատ պղպեղ և փակեք կափարիչով, կրակն իջեցնելով ցածր և թող դանդաղ կրակի վրա դանդաղ կրակի վրա դնել 5 մոտ ժամեր, միսը ժամանակ առ ժամանակ շրջելով և ներքևը խառնելով.

Ի 5 հանքաքար, Մասնակիորեն բացեք կափարիչը `ավելցուկային հեղուկը գոլորշիացնելու համար, մինչեւ այն կրճատվի 1/3 շրջ. Սա պետք է տևի մոտավորապես 3 ժամ, և շատ կարևոր է հաճախ խառնել, հատկապես վարույթի ավարտին, երբ հատակը սկսում է խտանալ. Երբ սոուսը պատրաստ է, միսը կաթսայից հանեք և մի փոքր սոուսով տաք պահեք, մինչդեռ ձեռքով կոտրեք զիտին, ինչպես ավանդույթն է թելադրում և դրանք եռացնում աղած ջրի մեջ.

Խտացրեք դրանք al dente եփելուց մեկ րոպե առաջ և տեղադրեք դրանք ամանի մեջ, որը պատված է պրովոլոնով և լավ համեմված կակիոկավալոյով:. Մակարոնին մանրակրկիտ խառնել քերած պանրի հետ և վերջում ավելացնել ռագո սոուսը.

• Aglianico Թավշյա

• Արա դի Մարտա Կրեւսուն

• Aglianico DOP

Բաղադրատոմսը վերցված է սննդի և գինու բլոգից Կարմիր ծովախեցգետին