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在里面 1837 伊波利托·卡瓦尔坎蒂（Ippolito Cavalcanti） 出版理论实用的烹饪食谱，被认为是那不勒斯美食文学的基石.

卡瓦尔坎蒂的理论-实用烹饪食谱

这是非常特别的出版物, 第二部分, 标题为“那不勒斯的纳奥斯使用的卡萨里诺拉美食”, 它完全用那不勒斯方言写的. 如果卷的开头显示了不同的提姆贝尔斯和沙爹食谱, 与高级美食相关的精致美食的典型创作, 第二个让我们惊讶的是，所呈现的食谱具有极高的现代性，这与更传统的美食界明显不同. 一些准备工作特别引人注目, 像番茄酱意大利面和蛤spa意大利面; 其中还有通心粉仅用洋葱制成的炖酱调味的首批实例之一, 没有番茄.

当时已经有那不勒斯拉古奶酪和番茄, 但直到19世纪末，两个版本交替出现, 除法之前, 也在词汇层面, 在“那不勒斯”和“吉诺维斯”

伊波利托·卡瓦尔坎蒂（Ippolito Cavalcanti）的Ragù食谱, 理论实用美食, Napoli, 1837

这个食谱的特殊之处在于创造了一种非常咸和芳香的基础, 与意大利面完美搭配, 而肉分开, 作为第二道菜, 根据传统用途. 食谱要花很多小时才能煮, 但是考虑到, 不管是好是坏, 我们在家, 我们不妨用这些出色的香水弥漫在空气中.

调味料 (每 4 人)

• 1,2 一公斤牛肉 (推荐的削减: Scanello, 费萨, 助行器或大腿以下)
• 2 盎司的老白猪油
• 1 洋葱半
• 销售 (很少因为猪油咸)
• 佩佩
• 可选的: 一瓣大蒜和/或碎丁香

面食

• 400 gr di ziti o zitoni
• 80 provola奶酪和磨碎的caciocavallo粉
• 罗勒叶

原始配方规定将猪油放入锅中, 洋葱和肉在同一时间. 此方法需要非常熟练的技术，以使肉达到完美的褐变而不会燃烧洋葱, 因此，我们建议您分开进行.

首先, 仔细切碎猪油，切洋葱. 将高侧锅放在小火上，使猪油融化. 锅必须由铸铁制成, 或者说是兵马俑, 确保低温烹饪的均匀性.

当脂肪完全液化时, 加热提高温度, 插入肉并小心地将其棕色, 经常转动它，注意不要烧掉它. 此操作非常重要，因为美拉德反应会释放出肉的香气，然后将香气传到酱汁中, 除此以外 “它配有番茄和洋葱煮肉” 正如它所说 粉红色的女人 周六, 周日和周一，Eduardo de Filippo.

当肉变成典型的棕色阴影时, 加洋葱, 让它变棕色 5 o 6 在加水勺之前几分钟. 让水完全蒸发，然后重复操作几次。, 加水至少至一块肉的一半. 加一点盐, 胡椒粉充足，盖上盖子, 降低热量并使其慢火 5 大约几个小时, 不时转动肉并搅动底部.

的 5 矿石, 部分打开盖子以蒸发多余的液体, 直到减少 1/3 关于. 这大约需要 3 小时，经常混音非常重要, 特别是在诉讼结束时, 当底部开始变厚时. 酱料准备好了, 将肉从锅中取出并加少许调味料使其温暖, 同时，用手打破花旗, 按照传统规定，用盐水煮沸.

将它们蒸煮1分钟后将其沥干，然后将它们放入盛有普罗卧酮和调味料丰富的caciocavallo的碗中。. 将通心粉与磨碎的奶酪彻底混合，最后加入印度酱.

• 天鹅绒般亚格丽安尼克

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食谱摘自美食美酒博客 红虾